Kopi luwak aneb V čem je tajemství nejdražší kávy světa

238

Pravděpodobně jste o cibetkové kávě, neboli kopi luwak, už někdy slyšeli. V Evropě za jeden takový šálek utrácejí lidé stovky korun, ale málokdo ví, co vlastně dělá kávu tak specifickou. Za vším totiž stojí jedno malé roztomilé zvířátko, které má vytříbenou chuť.

Už podle názvu je jasné, že zde ono zvířátko hraje důležitou roli. Luwak, česky ovíječ skvrnitý neboli cibetka, je malý savec podobný lasičce. Kromě Jihovýchodní Asie se vyskytuje také na Srí Lance a v jižní Číně. Jejich přirozeným prostředím jsou pralesy či lesy. Přes den spí, v noci loví. Jsou to šelmy, které se živí malými obojživelníky, ptáky, ale také drobným hmyzem. Pochutnají si rády ale i na ovoci či nejrůznějších bobulí. A pochoutkou je pro ně samozřejmě káva.

Kopi luwak se v Indonésii vyrábí na více místech, ale nejvyhlášenější je samozřejmě Bali. Není to o kvalitě, naopak na Bali se z původních poctivých agrofarem staly jen lákadla pro turisty, kteří většinou s nadšením krmí cibetku připraveným ovocem a kupují předražené výrobky, které mnohdy ani nejsou pravé. Poznat rozdíl mezi kvalitní kávou a cibetkovou kávou je totiž pro naprostého laika docela těžké. Produkce kopi luwak je tedy kromě Bali rozšířená také na Sumatře, Sulawesi i na Jávě. 

Tajemství je ve střevech

Kávová zrna, která se používají, jsou vlastně docela obyčejná. Může to být robusta i arabika (na Bali se využívá převážně arabika – stromek je menšího vzrůstu, ale plody jsou větší). Kouzlo je v tom, že cibetka, jakožto velice vybíravé zvíře, nejde jen tak po nějakém kávovém plodu. Má talent rozpoznat ty nejlepší a nejkvalitnější. Chutnají jí, protože jsou mírně nasládlé. Když je sní, v těle začnou působit enzymy a probíhá fermentace, která zrnu dá tu správnou chuť a aroma. Dužina se stráví, ale zrno zůstane celé a vyjde zase z těla ven.

V tento okamžik jsou na řadě místní farmáři, kteří cibetčiny výkaly posbírají a jednotlivá zrna očistí. Postup je poměrně složitý, neboť je potřeba několikrát po sobě omýt vodou, zbavit slupky a nechat vysušit na slunci. Poté se začne pražit.

Na Bali vám budou tvrdit, že se vše dělá ještě starým způsobem, ručně a pouze na ohni z kávového dřeva. Ale není to tak úplně pravda. Poptávka je vysoká a ta jedna slečna, která sedí u kamenného woku, by pravděpodobně tohle všechno sama nezvládla. Jedno kilo kávy se totiž praží až 45 minut. 

Když na Bali, tak pozor na podvody

Nemůžeme se divit, že se stal na Bali z cibetkové kávy velký byznys. Ale je potřeba si to uvědomit a nepodporovat místní agrofarmy, kterým je úplně jedno, jakou kávu vám prodají a jak moc vás natáhnou.

Nemluvě o tom, že ke zvířatům, na kterých to vlastně celé stojí, se chovají hrozně. Drží je v klecích, dávají jim více kávy, než je pro ně přirozené a budí je během dne jen proto, aby si nějaký turista udělal hezkou fotku.

Existuje několik menších agrofarem, kde je to ještě docela dobré, protože nemají vlastní cibetky, ale skupují zrna od místních farmářů, kteří mají les – cibetky tak ještě stále žijí relativně volně. Bohužel ani to není ideální, protože se opravdu nedozvíme, jak to celé probíhá. Ale pokud pojedete na Bali a nechcete si tohle všechno nechat ujít, určitě bych volila některou z menších farem, pokud možno co nejdál od samotného epicentra, kterým je Ubud.

Všechna tato místa mají stejné podmínky – prohlídka je zdarma a za šálek kopi luwak (jehož objednání je nepovinné, ale očekává se) zaplatíte 50.000 IDR, v přepočtu necelých sto korun. K tomu dostanete ještě pro porovnání obyčejného balijského turka a zdarma na ochutnávku také několik druhů čajů a ochucených káv jejich vlastní výroby (ačkoli je už dost dlouho podezřívám, že to všechno nakupují na jednom místě). Musím ale uznat, že pokud koupíte dobrou cibetkovou kávu, opravdu si pochutnáte.

Co se nabízených čajů týče, připomíná to spíš ten náš levný granulovaný, který jsme tak rádi pili jako děti. Za čajem je proto lepší jet přímo do oblastí, které jsou jím vyhlášené. Více si můžete přečíst v tomto článku.

Ochucené kávy jsou moc dobré, ale v případě, že je zalijete horkým mlékem. S vodou je to takové… jalové.

Kopi luwak se dá koupit i v Čechách, ale za šílené peníze. Myslím, že ideální je přivést si ji jako suvenýr z cest a zejména doporučuju zeptat se na ni při cestě na jižní Sulawesi nebo východní Jávu, kde máte jistotu, že jde pořád ještě o poctivou výrobu. Tradičně se totiž trus cibetek hledal přímo v lese. Sběrači zvíře stopovali a nedocházelo tak k žádnému týrání či omezování na svobodě. 

Čím se řídit při koupi kopi luwak

Vybírejte produkty, které jsou certifikované. Dobrou cibetkovou kávu poznáte s trochou cviku i sami – zrna jsou mastnější, tmavší a mají silnější aroma. Pokud chcete kvalitní zboží přímo z vaší dovolené, vyhněte se nákupu ve velkých agrofarmách a raději navštivte některý z místních větších supermarketů.

Také kupujte pouze zrna a pomelte si kávu až doma, aby byla čerstvě namletá a voňavá. Ideální je ji pít bez cukru, ten tu chuť jen pokazí.