Jídlo

Martabak HAR – indonéská dobrota s příchutí Indie

Každý, kdo byl v Indonésii, určitě ochutnal martabak telor – křupavou omeletu, která se ve večerních hodinách prodává ve stáncích u silnice, většinou zároveň se sladkou dobrotou terang bulan neboli martabak manis. Málokdo (a tím myslím i Indonésany) však ví, že existuje také martabak HAR, který je oné omeletě vlastně dost podobný, jen neobsahuje tolik ingrediencí a podává se s výbornou kari omáčkou. Při myšlence na kari vás možná napadne indická kuchyně. A opravdu, martabak HAR nemá k Indii daleko.

Martabak HAR ve warungu v Palembangu
Martabak HAR ve warungu v Palembangu

Za touto specialitou budete muset do Palembangu – rozmanitého města nacházejícího se na ostrově Sumatra. Podařilo se mi najít jednu takovou restauraci i v Jakartě, ale chuťově ani cenově jsem tam nebyla úplně spokojená. Originál je prostě originál.

Město Palembang je hlavním městem provincie Jižní Sumatra a je známé jako místo, kde se každý může cítit jako doma. Je tu početná komunita etnických Číňanů a stejně tak i Indů, Malajců a Arabů. Díky tomu tu na vás čeká mnoho zajímavých kulinářských zážitků. Tahle dobrota je na přípravu velice jednoduchá a ve městě populární, ale jinde ji prostě jen těžko seženete. Než se však dostaneme k receptu, který jsem přepsala z indonéských zdrojů, řekneme si ještě něco málo o tom, jak se v Palembangu toto jídlo vlastně objevilo.

Indie nebo Sumatra?

Když se mě někdo zeptá, co je pro tohle sumaterské město typické, hned mě napadne známý most Ampera, který v noci nádherně svítí, čínská architektura, výborný pempek (ano, i tomuto jídlu věnuju v budoucnu samotný článek) a samozřejmě martabak HAR. Místní vás na něj vezmou a budou na něj patřičně hrdí, ale je až k podivu, že o něm lidé z jiných oblastí moc nevědí a že se dá kdekoli jinde dost těžko sehnat.

Jak už jsem zmínila, tohle jídlo má něco společného s Indií. Není to vyloženě indický pokrm, ale člověk, který ho jako první začal podávat, byl Ind. Jmenoval se Haji Abdul Rozak, byl povoláním obchodník (zpočátku prodával led a cigarety) a vyznáním muslim. Narodil se v roce 1907 v Indii a do Indonésie se dostal přes Singapur ve svých 25 letech. Oženil se s místní dívkou a v Palembangu strávil zbytek svého života. V roce 1947 otevřel spolu s manželkou svůj první podnik a tradiční pokrm martabak, který je známý snad po celém souostroví, ozvláštnil kari omáčkou a vaječnou náplní. Za jeho název přidal zkratku HAR, která je vlastně iniciály jeho jména.

Klasický martabak je tvořen překládáním tenkého těsta, které se naplní připravenou směsí z vajec, cibulky a dalších ingrediencí (houby, maso) a celá se pak jako jakýsi balíček osmaží na rozpáleném oleji ze všech stran. Těsto je pak velice křupavé a jídlo je docela lehké, ale dobře zasytí. Ji se teplé se sambalem, ostrou omáčkou. Oproti tomu martabak HAR se plní pouze uvařenými vejci, které se nasekají na malé kousky. Polévá se teplou kari omáčkou, která se podává zvlášť.

Kam na něj?

Pokud budete v Palembangu, rozhodně se na tuhle dobrotu zastavte na ulici Sudirman, kde je hned několik specializovaných warungů. Pokud se dostanete pouze do Jakarty, pak si ho dejte na adrese Jl. Hayam Wuruk no. 19, Gambir, Jakarta Pusat.

Recept

A nakonec slibovaný recept. Můžete se podívat i na toto video, kde uvidíte přesný postup. Dnes už existuje mnoho variant, dokonce i se zeleninovou nebo masovou náplní, ale ona vaječná klasika je prostě stejně nejlepší. 🙂

Martabak HAR v restauraci v Jakartě
Martabak HAR v restauraci v Jakartě

Suroviny na těsto:

250 g polohrubé mouky
1 lžička soli
150 ml vody olej podle potřeby  

Náplň:

8 vajec (jedno celé vejce na jednu porci)

Kari omáčka:

150 g hovězího nebo kozího masa
150 g uvařených brambor
500 ml kokosového mléka
sůl dle chuti
1 lžička cukru
kostka bujonu nebo hovězí vývar dle potřeby
1 kus skořice (cca 5 cm dlouhý)
3 kusy hřebíčku
1 kus badyánu
7 červených chilli papriček
5 kusů šalotky
3 stroužky česneku
1/2 lžičky kmínu
1/2 lžičky fenyklu
1 lžíce kuliček koriandru
1 kus celé kurkumy
1/2 lžičky namletého muškátového oříšku
mouka na dohuštění dle potřeby

Postup:

1) Připravte těsto

Smíchejte všechny přísady na těsto tak, aby se dalo hníst, pořádně ho propracujte (údajně je potřeba alespoň pět minut v kuse), a utvořte z něj bochánky tak akorát do dlaně. Potřete ho olejem a nechte hodinu odpočinout.

2) Pusťte se do omáčky

Vhoďte na rozpálenou pánev všechno koření. Až začne vonět, přidejte trochu oleje a maso pokrájené na kostičky. Jakmile bude maso hotové, nalijte do pánve kokosové mléko, brambory, sůl, cukr, trochu vývaru. Poté, co se chutě propojí, odstavte pánev, vyndejte kusy masa a celé koření a rozmixujte v mixéru.

Podle potřeby přidejte trochu mouky nebo vody, případně znovu povařte. Maso vložte zpět.

3) Vyválejte těsto a smažte

Těsto rozválejte na tenké pláty a vložte do pánve s trochou rozpáleného oleje. Jakmile trochu ztuhne, vyklepněte do středu jedno vejce a okraje zpřehýbejte tak, abyste utvořili jakýsi balíček. Po chvíli otočte a osmažte i z druhé strany. Ve výsledku by těsto mělo být křupavé a zlatavé.

4) Servírujte

Porci dejte na talíř, rozřežte na několik částí a podávejte s horkou omáčkou, kterou si každý dle chuti do talíře nalije sám.   

One Comment

Leave a Reply

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..

Já vím, další otravné vyskakovací okno... Ale jsem povinna vás upozornit, že tento web používá cookies. Jeho návštěvou souhlasíte s jejich využitím. Chci vědět víc.

Nastavení cookie na tomto webu je nastaveno pro "povoleno cookies", aby vám poskytlo nejlepší možné prohlížení stránek. Pokud budete nadále používat tento web bez změny nastavení cookie nebo klepnete na tlačítko "Souhlasím" souhlasíte s podmínkami použití cookie.

Zavřít